La masa madre. Te decimos por qué hacerla y cómo.

Agua, harina y sal son los únicos tres ingredientes que se necesita para hacer un pan “de verdad”, como se hizo durante siglos. Nos referimos al pan que se leva con masa madre y no con levaduras industriales. La masa madre -conocida como sourdough en inglés o levain en francés- se logra a partir de combinar agua, harina y sal y dejar que la mezcla se fermente de manera natural.

Durante el proceso de fermentación de la masa madre, se rompe la proteína del gluten y se transforma en proteínas simples y/o aminoácidos. Como consecuencia, el pan que se elabora con masa madre tiene un menor índice glicémico por la predigestión del almidón durante la fermentación y así es mucho más fácil de digerir e, incluso, las personas sensibles al gluten llegan a poder ingerirlo. Asimismo, el pan de masa madre absorbe mejor las vitaminas B1, zinc, hierro, magnesio, cobre y fósforo, por lo que su aportación nutrimental es superior a los panes que llevan levadura industrial.

Dado que el pan de masa madre es menos ácido, puede conservarse fresco más tiempo. En caso de que la corteza pierda su textura crujiente, basta con calentarlo unos minutos en el horno para devolvérsela.

Cómo hacer masa madre

Día 1: En un frasco mezclar las mismas cantidades de agua a temperatura ambiente y de harina, preferentemente de centeno. Cuida que no rebase la mitad del frasco. Cubre con un paño y déjalo en un lugar templado y tranquilo.

Día 2: Tirar la mitad de la mezcla y suplir con más agua y más harina, hasta que el frasco quede nuevamente a la mitad. Después de revolver bien, cubre con un paño y déjalo en un lugar templado y tranquilo.

Día 3: Notarás que tu mezcla ha crecido. Nuevamente tira la mitad de la mezcla y rellena con agua y harina. Después de revolver bien, cubre con un paño y déjalo en un lugar templado y tranquilo.

Día 4: Verás burbujas muy amplias y tu frasco debe estar casi al tope. Esta es la consistencia ideal para utilizarla en la elaboración de panes, o bien, para meterla al refrigerador y conservarla.

Si optas por la segunda opción, tira la mitad de tu mezcla, aliméntala nuevamente y llévala al refrigerador, podrá sobrevivir un par de meses. El día previo a utilizarla, sácala del refrigerador y aliméntala una vez más.

 

Imágenes de http://www.mydailysourdoughbread.com/